Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Смородина черная ягоды 1 кг, сахар 2 кг

Недозрелый арбуз, крупная соль

Свиной окорок 10 кг, соль 400 г, сахар 10 г, селитра 4 г на 10 кг мяса
Для рассола: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара

Шпик, соль, по желанию - специи: пеец, кардамон, лавровый лист, кардамон, майоран

Корюшка 100 шт, уксус, морковь, петрушка, лук

Рыба, соль, селитра

Белая рыба, сухари, масло для жарки, уксус, черный перец, гвоздика, мускатный цвет, соль, эстрагон, базилик, майоран, розмарин

8 кг мяса бестера (гибрид белуги и стерляди), уксус, перец зернами 50 г, имбирь 21 г, чеснок 5 головок, эстрагон 20 г, чабрец, майоран по 20 г, 500-550 г соли

Угорь, толченые сухари, оливковое масло, уксус, специи

Корюшка 1,2 кг, 1 луковица, растительное масло, 1/2 стакана уксуса, специи

Линь 1,2 кг, луковица 1 шт, 2-3 ложки растительного масла, 1/2 стакана уксуса, специи

Сельдь, луковица, кардамон, корица, красный перец, черный перец, уксус

Рыба, соль, кардамон, лавровый лист, черный перец, гвоздика

Рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и др.), соль, вода либо молоко, пиво или квас - по вкусу, для вымачивания

На ведро груздей 2 стакана соли, лук, перец, лавровый лист, укроп, капустный лист

На ведро шампиньонов 2 стакана соли, лук, перец, лавровый лист

Грибы, соль, лимонная кислота

Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2-3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца, 3-4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.

Грибы, вода, сахар, соль, пряности

Грибы, уксус, лавровый лист, черный перец, соль

Грибы, вода, соль, лавровый лист, горький черный перец, гвоздика, уксусная эссенция или 9-10%-ный уксус

На 1 кг конечного продукта: 750 г отваренных грибов, заливка 250 г.
Для заливки: 170 г воды, 2 г сухих пряностей, 20 г соли, 20 г сахара, 100 г уксуса 9-10%

Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству. Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что гриб съедобен, его лучше забраковать.

На 1 кг очищенных грибов: 150-200 г соли

Грибы, соль, вода, пряности (укроп, чеснок, лавровый лист, черный душистый перец)