Книга кулинарных рецептов. Блюда национальной кухни

Самая полезная и качественная пища может принести организму не пользу, а вред, если мы не позаботились о безопасной посуде.
Необходимо привыкнуть к мысли, что, выбирая кухонную посуду, не надо руководствоваться соображениями красоты и уж тем более не стоит пытаться сэкономить на этом пункте бюджета, ибо и тот, и другой критерий подхода не гарантирует вам безопасность. Итак, чем может грозить неправильный выбор.

* При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.
* Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.
* Картофель «в мундире» лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до высоты картофеля.
* Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипяченой воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой - через 3 минуты блюдо будет готово.

Полезность яиц напрямую зависит от условий и срока хранения. Яйцо, снесенное курицей, изначально стерильно. Однако скорлупа, которая выполняет функцию кожи и дышит с момента появления яйца на свет, очень восприимчива к окружающей среде. Если в торговом зале плохая вентиляция, то яйцо через поры скорлупы (а их у него около 3 700) начинает втягивать в себя всю грязь и различные болезнетворные микробы.

При квашении и солении овощей происходит процесс молочнокислого брожения. Однако высокие концентрации соли прекращают жизнедеятельность любых микроорганизмов, в том числе и молочнокислых. Консервированные овощи с высоким содержанием соли обычно используют только для приготовления обеденных блюд.

Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов.

Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.

Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10-15 минут.

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые.

Уксус не всегда полезен человеческому организму. Многие предпочитают более традиционные для русского стола способы консервации фруктов и ягод - это соление или мочение.

Этиловый спирт при концентрации 15% останавливает деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте.

Мелкий картофель гораздо легче очистится, если в воду, в которой он варится, добавить несколько капель растительного масла.

Самые красивые вишневые компоты получаются из вишен с темноокрашенными соком и мякотью. Рекомендуется вишневые консервы закрывать лакированными жестяными или стеклянными крышками. Хранить компоты из вишен с косточками можно не более трех лет.

Варка варенья - один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) - древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и - предмет особой гордости каждой хозяйки - самолично ею сваренное варенье.

Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки.

Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом закатывают специальной закаточной машинкой, или стеклянными крышками с металлическим зажимом.

Всем известно, что в свежем виде плоды и овощи сохраняются крайне недолго. Их порчу вызывают содержащиеся в воде и воздухе микроорганизмы, различные бактерии, грибки, плесень. Обилие сахара, влаги, питательных веществ, содержащихся в свежих фруктах и овощах, вызывает оживленную жизнедеятельность бактерий. Быстро размножаясь, они вызывают гниение, брожение и заплесневение продуктов. Большинство микробов лучше всего развивается при температуре 20 - 40 градусов, однако многие приспосабливаются и к более высоким температурам.

Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготавливают обычно на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.